香辣干烧鱼 色泽金黄 口味香辣 骨酥肉嫩 制作简单 多谢转发

注：

煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，擦干水分后抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破

香辣油的调制方法：

原料：胡萝卜片100克 香葱50克 香菜梗50克 姜片20克 蒜瓣20克 辣椒面500克 桂皮10克 香叶3克 草果5克 丁香2克 白蔻2克 陈皮5克 紫草5克 八角5克 罗汉果2个 芝麻50克 豆瓣酱200克 永丰辣酱100克 麻辣鲜酱100克 辣妹子酱100克 鸡油100克 香油500克 花生油5000克

制法：净锅上小火，注入花生油、香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得香辣油。

在烹制其他鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而干烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

主料：

鱼1条700克

辅料：

青红线椒各一个

调料：

腌鱼料：盐2克 姜末5克，葱末5克 生抽5克 料酒15克

炒料：食用油50克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，精盐2克，醋2克，老抽2克，糖色2克，冰糖2克，料酒20克，香辣油30克，味精3克，淀粉15克。

做法：

1、鱼洗净擦干水分后身上改刀加腌鱼料腌制15分钟后，均匀抹上一层薄薄的干淀粉，热锅凉油，将鱼煎至鱼皮定型两面金黄后取出控油，青红线椒切小段备用。

2、锅内留底油，中小火爆香葱花，姜末，蒜末，加盐、醋、老抽、糖色、冰糖、料酒、香辣油、水200克调味定色。

3、加入煎好的鲳鱼，大火烧开后转中小火加盖炖煮15分钟。

4、开盖捞出鱼装盘。加入青红椒、味精翻炒均匀，大火急火开盖收汁，汤汁变浓稠时，将汤汁倒在鱼身上，撒上葱花点缀即可。