不是特色我不发 | 十道特色菜品做法全解
1
虾汤蒸雪蟹
原料：雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。
调料：鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。
制作：
1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。
2、龙虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。
龙虾汤：
1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块；西芹200克切段。
2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。
制作关键：
制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。
2
大碗蒸松肉
原料：带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。
调料：五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。
制作：
1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。
2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。
3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。
4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。
5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。
走菜流程：将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。
3
糖溜卷果
制作：
1、红薯、山药各150克、胡萝卜70克擦成丝，干大枣50克切成丁，入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克，一起拌匀后散放在托盘上，入蒸柜蒸30分钟取出。
2、将湿毛巾铺在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成长条，用毛巾包起，搓匀定型，放凉后解开，切成段、拍干粉，入六成热油中炸至金黄色。
3、另起锅，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、盐少许小火熬至粘稠，下入卷果段裹匀糖液即可。
注：未用完的卷果条可包上保鲜膜后，入冰箱冷冻保存。
4
稻香肉
批量预制：
1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。
2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。
3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。
4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。
5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。
6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。走菜流程：捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。
制作关键：
1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。
2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；
5
奶香鸡鲍鱼
制作：
1、生鸡脯肉250克切小块入搅拌机，加少许水打成蓉，再加水调匀，前后共用500克清水。调匀后不断用打蛋器搅拌，挑出鸡蓉中的筋脉。
2、锅入凉水300克，倒入调好的鸡蓉、盐5克，小火加热，不断搅拌，熬至汤汁变粘稠，浇入牛奶100克，小火煮至起泡后立即关火，即成奶香鸡肉羹。
3、平底锅烧热，入黄油烧化后离火，下入洗净的鲍鱼（表面打十字花刀）排好，压上盘子，上小火继续煎制1分钟至断生取出。
4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹，再在表面摆上煎好的鲍鱼，撒上青红椒圈及蟹籽即可。
制作关键：
1、此菜需要现点现做，不可提前预制，否则鸡肉羹会泻掉。
2、熬鸡肉羹时，下入鸡蓉后要立即放盐，以使鸡蓉迅速凝固。
3、煎鲍鱼时压个盘子能避免鲍鱼缩水。
6
桂花虾饼
制作：
1、虾仁750克用牙签剔去虾线，放入干毛巾中吸净多余的水分，放入料理机中打成茸，加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克，顺同一方向搅拌约6分钟，使其上劲，成为一个带有粘性的虾茸团。
2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子，入蛋黄糕碎（鸡蛋黄打匀，蒸成蛋糕后切碎）中滚一圈，使其周身均匀地裹上一层蛋糕碎，然后放于盘中，用手按成厚约2厘米的饼，在虾饼中心位置按出一个小坑，摆上一颗枸杞。
3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸10分钟后取出摆盘，锅入高汤150克，调入盐3克、味精1克大火烧沸，加水淀粉勾芡后，均匀地淋在虾饼上即可。
7
富贵牛掌
批量预制：
1、去毛黄牛掌，上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。
3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。
走菜流程：
1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。
2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
8
盐烤黄金鲍
制作：
1、10头新鲜鲍鱼10只洗净，加葱段、香菜段、洋葱片、大蒜片各15克、盐3克、味精3克、胡椒粉5克、鲜露20克，抓匀腌制半小时。
2、取一只腌好的鲍鱼放在吸油纸上，包起来。细盐200克加入蛋黄2个抓匀至盐变成黄色、手感粘稠，做成“黄金盐”。
3、取100克黄金盐置于手掌，摆入一个包好的鲍鱼，团成鸭蛋形，放锡纸盘中，入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分钟。
4、上桌后配刀叉食用。