在成都步行街开店八年,靠这款麻辣香锅配方撑到现在

麻辣香锅的做法

天气渐凉,麻辣香锅系列开始火爆,香锅系列的最大级点一是自制的香锅油,二是天冷后可以根据客人要求带火上桌,用吃剩的香畅油加汤期揭,口味浓厚一点不次于火锅,原料则不拘一格,虾、蟹、鸡,肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。

如今的麻辣香锅系列风靡全国,以其麻辣鲜香成为新川菜的代表作之一、做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确,则会影响到口感。

原料:藕片150克,木耳100克,五餐肉100克,土豆片100克,青笋片100克,金针菇100克,葱节、菱片各适量,蒜仔15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅底料200克,香锅油100克,味精10克,鸡粉5克,盐10克,白糖5克,干辣椒、醪糟、碑酒各适量。

香锅底料做法

底料:子弹头辣椒节1250克,干辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒150克,菜油5干克,牛油5千克,猪油4干克,鸡油1500克,火锅老油1500克。

A料:(豆瓣5千克,糕粑辣椒2干克,冰糖500克,酸糟1瓶,蚝油1000克,永川豆鼓适量,美乐香辣酱2瓶)

B料:(草果150克,排草80克,白蔻350克,桂皮90克,甘草30克草蔻60克,香叶60克八角300克小茴香300克,山奈60克,香砂仁120克,疑香草350克,鲜香茅草少许)。:

提示:原料可以任意搭配,多数固体烹饪原材料都可以入菜。

麻辣一锅鲜香锅川莱做法大全

介绍这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料:虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥畅150克,熟猪出100克,毛肚150克,百叶100克,黄像100克,三明治火园片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克

调料:青红花椒25克,干灯笼椒50克。盐10克,味精20克。鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,香锅油500克,大蒜50克,葱50克。

秘制香锅油配方:色拉油40千克,莱籽油5干克,猪油7千克。牛油12千克,辣椒7千克,花椒600克,辣妹子赚椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆鼓辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,荜拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克桂皮150克草果150克山亲150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。

秘制香锅油制作流程:

锅放所有油烧至四五成热下入燃肥辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。

注意:此香锅油亦可制香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。

制作方法:

(1)活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。

(2)锅上火加水,先下虾、鸡温、鳝鱼飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。

(3)锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后两下原料,剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅。

上菜方式:平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即瑞前食其他菜肴。

特点:味厚味浓,麻辣劲足香味独特。

麻辣香锅配方工艺完整版

介绍:近年来,随着土菜文化的开发,聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上,开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品,已被越来越多的都市人喜爱,近期在北京、上海、长春等地销售火爆。

火难理由1:

香锅味道鲜美,麻辣香锅源于重庆绪云山,当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。

火爆理由2:

香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外,香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅测菜,又区别于干锅的原料单一,香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成.它具有配料搭配灵活(客人自己选择搭配),无汤,上桌不点火,直接食用的特点。

火爆理由3:

香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中,中草药原料以清热、驱火、增香为主,如丁香它就具有健脾胃,助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋妹逍遥虾等。

版权所有@ 2022 嘉豪演绎庆典中心 备案号:鲁ICP备15013159号