火锅啊火锅，你到底有几副面孔？

火锅，就是用火烧锅，用汤水来煮熟食物。一提到火锅，就会想到 北京的铜锅涮肉，四川的麻辣火锅，云南的菌菇和腊肉火锅，广东的潮汕牛肉锅……

火锅作为一种全国性的菜式，在各地都有不一样的特色，甚至不同的地方都有不同的火锅锅具，它是一种重要的食器。

各种各样的锅具，支持着每一寸土地上的人们，承载不同的食物和温度。

太极八卦 | 鸳鸯锅

鸳鸯锅是隔味火锅的一种，材质多为不锈钢。它是为了照顾人们不同的食用需求、选择不同锅底制成的。

比如爱吃辣和不爱吃辣的人想凑一个火锅吃，他们就可以选择太极图或者半圆分隔的鸳鸯锅，一边麻辣一边清汤。

这种隔味的火锅锅具，是将分隔框架与底部牢牢焊在一起的，汤汁之间互相不会串味。

母子火锅为鸳鸯锅的另一个版本，也叫 同心圆锅，它是一个大锅内，焊有一个圆形的小锅。

三味火锅与鸳鸯锅类似，也是隔味火锅，一个锅可以同时吃到三种锅底。现在的火锅店有许多种锅底可供选择，但最传统的三味还是 「肉汤、鸡汤和鱼汤」。

冬日炭火 | 北京铜锅

北京铜锅是一种源自北方、比较传统的锅灶火锅，由锅身、锅座、锅盖、锅耳、炉桥组成，锅身大多用导热性好的铜来制作，用这种锅具吃的火锅，就是老北京传统的「铜锅涮肉」。

乾隆皇帝在他 86 岁那年，举办了一场「千叟宴」，聚集 3056 名 70 岁以上的老叟一起吃火锅。铜锅一般用炭作燃料，上桌时，火锅下面要有托盘垫着，以免炭灰落下。

铜锅热度很高，火的热度从火筒里散出，把汤汁煮沸，而且从头吃到尾，涮锅永远都在沸点上。

牛油麻辣 | 重庆九宫格

九宫格锅具为分食火锅的一种，是近几年来比较流行的火锅锅具。

圆形的锅子内部， 用两横两竖四个铁板，把锅内空间分开，形成一个「井」字，这个框架是活动的，锅内的汤底相互连通，不用的时候可以将铁板取出洗净。

九宫格中间的格子，靠火源最近，称为「 共烫格」，烫食质地比较脆的、片刻即熟的食材，如鸭肠、黄喉、毛肚等；周围的格子称为分烫格。

起初，互相不认识的人们拼桌吃一个大锅，各人吃各自的格子，后来才发展为一家人或朋友们一起吃一个大锅。

酸菜白肉，东北小铜锅

东北的酸菜白肉锅，以骨头汤为底，在锅中炖煮 酸菜、五花肉和血肠，还可根据个人口味，加入 冻豆腐、粉条、蘑菇、丸子之类的食材一起煮着吃。

腌渍好的黄白色酸菜铺满锅底；五花肉需用少量的水半蒸半煮，将其烀至八成熟再下锅；血肠切片，煮至「颤颤巍巍」，拿起筷子就开吃吧。

吃酸菜白肉锅时，小铜锅需架高，底部加火源，让热气一直腾腾冒着。东北菜是出了名的分量大和热量高，若是去吃酸菜白肉锅，必是呼朋唤友，带上一家老小，在冬日吃得浑身火热才行。

手工匠心 | 云南铜瓢

云南的火锅种类很多，但最有特色的莫过于保山腾冲的铜瓢牛肉火锅。火锅的主食材是 提前炖好的牛肉和牛杂（如牛肚、牛筋、牛舌等），以香辣牛骨汤为汤底，其余的火锅食材相差不多。

牛肉火锅所用锅具即为「铜瓢」。铜瓢锅身有一个锅耳和把手，锅体用整块铜板手工打制而成。打制的过程颇为复杂，从原铜到饼铜，经过反复敲打，形成锅体大致的形状。

为了给锅增加硬度和亮度，还需要用点冷锤一点一点均匀敲打，因此整个锅体会留下独特的手工痕迹。

云南的许多铜匠人都是子承父业，使用的打制器具，大多是祖祖辈辈传承下来的。

撰文 | 白雪薇

图片来源于网络

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