美食·美说│巴 陵：松鼠桂鱼

松鼠桂鱼

作者：巴 陵

苏州自古水浮陆移，无所不至。俗话说“上有天堂，下有苏杭”，苏州就是人间天堂，万人羡慕，士人商贾云集，遍地烟花柳巷。

苏州乃吴越之地，春秋时期就筑城，为吴国都城。到秦汉，苏州为会稽郡治所。隋朝末年，京杭大运河开通，苏州城外帆樯如林，城内商贾并辏、食货丛集，成为我国东南最大的商业都会。唐代，苏州称江南雄州，发生迅速。唐宋时期，苏州公私亭馆酒楼遍布城内外，盘阊临漕更是馆舍林立。著名的盘门姑苏馆在乐桥一带，与清风、黄鹤、跨街、花月、丽景诸楼并峙，楼馆有酒肴小吃无数，无不丰美，食客如堵，传喝如流。明清时期，苏州为江苏巡抚驻地，江湖横陈、土地肥沃、物产丰饶、民风淳厚、雅士争趋，苏州小巷十家三酒店、七里山塘半酒楼。《桐桥倚棹录》载，虎丘的三山馆、李家馆等名店菜品达一百七十余种。清初，苏州成为天下四聚之一，旅邸、饮食业兴盛发达。乾隆时期，苏州出现了面业公所、官厨公所等饮食业组织，后来发展成为菜业公所、膳业公所、梁溪公所、厨小甲、友乐等饮食业公所，达到鼎盛时期。

苏州菜系在南北朝时期以及形成，与杭州并举，成为南方两大饮食基地之一，苏州菜系中鱼文化非常突出。这与苏州城的建设有关，公元前514年，吴王僚嗜食炙鱼，披甲赴宴，公子光赖专诸藏剑于炙鱼，刺杀王僚完成宫廷政变，登吴王位（即阖闾），命伍子胥筑苏州城。阖闾治鱼为脍劳师，吴人认为作脍者自阖闾始。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以鱼鮓，张华称“此龙肉也”。五代时，苏州的玲珑牡丹鮓开我国工艺造型菜之先河。

苏州烹饪受吴越文化熏陶，成为吴越文化的重要组成部分。苏州菜或华或朴，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永，在选料、色形、火工、口味等方面有自己的特色，选料不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺；色形对外形刻意求工，华朴相错，仪态万方；刀艺近于苛刻，对丁、条、丝、块、末、茸的大小粗细，剞花刀的间距、深浅，常求具体而微，对散饤或饤作花样、仿真、象形、喻意，以及色彩无不要求工艺浑成、精巧大方，成菜装盘围边艺术渗有吴门画派清新自然的风格，无论一道菜或一席菜总要在色香味形器乃至环境节令氛围诸方面作总体设计，力求和谐；苏帮菜常见的有数十种，常常一菜多法，并因物性、节令的需求而改变，无论何种火工，均求精到，火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，恰到好处；苏帮菜擅长炖焖煨焐，文火密封，一气呵成，真味俱在；苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度，过分辛辣或腥膻奇烈怪等为大忌，荤料必用葱姜酒，酒的用量尤重，须绍酒或馥贞酒，盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰，多数菜不用糖或加微量糖，旨在助鲜矫味润色，不必有甜感，红烧菜加糖较多，通常有咸酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口或酸甜适口。

相传乾隆下江南，时值阳春三月，苏州城里桃红柳绿，鸟语花香。士子纷纷到郊外踏青，城里城外游人如织。他来到苏州松鹤楼，见神龛上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，在口味和造型上下了一番功夫，将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，即最初的松鼠鱼，就是松鼠鲤鱼。乾隆吃后大加赞赏，松鼠鱼便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色香味俱全，令人垂涎欲滴。

现在的松鼠桂鱼是淮扬菜系的代表作，享誉海内外，有色有香，有味有形，还有声，松鼠桂鱼上桌时，浇上热气腾腾的卤汁，桂鱼便吱吱地叫起来，活像松鼠，备受食客欢迎。清代《调鼎集》有关于松鼠鱼的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼是季花鱼即桂鱼。《调鼎集》所载菜肴均出自清代乾隆、嘉庆时期，证明苏州乾隆年间有松鼠鲤鱼，今天的松鼠桂鱼正是在松鼠鲤鱼的基础上发展起来的，只是古代松鼠鱼挂的是蛋黄糊，今天的松鼠鱼是拍干淀粉；古代松鼠鱼炸后加油、酱油烧成，今天的炸好后直接将制好的卤汁浇上；今天的松鼠鱼造型更逼真，酸甜可口，古代松鼠鱼难以比拟。

做松鼠桂鱼，先将半斤左右的桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头沿鳍斩下，摊开、拍扁。把鱼背部的鱼骨切掉。不切破鱼腹，尾巴处留一雨脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不切破鱼皮，在尾巴处开个口，将尾巴从刀口中拉出。将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，鱼肉定型。再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸时用筷子按压鱼头。待鱼肉、鱼头炸至金黄色，捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头，拼成整条鱼的形状，让头部和尾部翘起。将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁。将松子在油锅中炒熟，捞出放在小碗中。炒锅中留少许油，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油、虾仁拌和，淋上麻油，放入少许清汤，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在摆好的桂鱼肉上，撒上松子即可。

苏州名厨在烹饪上精益求精，对松鼠桂鱼进行不断改良，现在苏州流行的松鼠桂鱼，光佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉等，达十五六种。

桂鱼又叫鳌花鱼、鳜鱼，属脂科鱼类，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，为我国四大淡水名鱼之一。桂鱼身长扁圆，背部隆起，身体较厚，尖头，口裂大，略呈倾斜状，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘，有毒素，后半部为软条。

明代医学家李时珍将桂鱼誉为水豚，形容味鲜如河豚。有人将桂鱼与龙肉对比，说明桂鱼风味不凡。唐朝诗人张志和《渔歌子》中的名句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，就是赞美桂鱼。桂鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，具有补气血、益脾胃的滋补功效。

桂鱼肉质美味细嫩、丰厚坚实，少刺肉多，呈瓣状，为鱼中佳品。桂鱼肉极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者有补虚的作用，有利于肺结核病人康复。桂鱼肉热量不高，富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的人是极佳的选择。适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良的人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用，吃鱼前后忌喝茶。

桂鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。品尝松鼠桂鱼最佳时节当推每年三、四月间。

曾庆伟 著

曾庆伟 著

作 家