蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,青花椒豆腐,金汤白菜卷
豆腐、土豆、芋儿、藕等都是常见的食材，但在川菜大厨手中就能变化出万千花样。通过变化食材的形态和做法，提高菜品的附加值，进而增加毛利也是很多大厨的创菜思路。今天就介绍几道毛利高的菜品供大家参考。
●蒜香洪湖藕 ●
厨艺指导：彭文锋
这道菜借鉴了避风塘炒蟹的做法，只不过主料换成了粉面的洪湖藕。
制法：
1.把洪湖藕削皮治净，切成条后入笼蒸熟待用。把蒜末入四成热的油锅，炸至色泽浅黄酥香时，捞出来沥油备用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，下藕条炸至表面硬脆定型后，倒出来沥油。
3.锅留底油，下红小米椒碎、炸好的蒜末和藕条一起翻炒，加盐、味精和白糖稍加调味，起锅装盘后，撒葱花点缀便好。
●葱香芋儿 ●
夏锐/文
原 料：去皮小芋儿500克、炒熟的猪肉末50克、蚝油20克、葱花20克、小米辣末15克姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用（此过程可批量制作）。
2.把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢。
3.净锅里放色拉油，烧至六成热时放入芋儿炸至皮酥微黄时，倒出来沥油。
4.锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香。
5.掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精。
6.接下来倒入炸好的芋 儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉 末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少 许的热油，激香即可上桌。
●青花椒豆腐 ●
刘鑫/文
原料：河舒豆腐2 块（约800 克）猪肉末60克鲜青花椒20克青红小米椒50克姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、红薯淀粉、藤椒油、自制红汤、菜籽油各适量
制法：
1. 把河舒豆腐切成4 厘米见方的块，鲜青花椒用搅拌机打碎，青红小米椒剁成末，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，放入猪肉末并烹入少量料酒，用中火炒至酥香，下入姜米、蒜米和葱花爆香，掺入自制红汤烧沸，放入豆腐块、青花椒碎和青红小米椒末，调入盐、鸡精、味精和辣鲜露，等到豆腐烧入味后，用红薯淀粉勾芡收浓，淋入藤椒油并撒些葱花，出锅装入铁盘，随酒精炉一起上桌，点火保温食用。
●酸菜笋衣 ●
制法：
1.土豆去皮后用锯齿削刀削成约1毫米厚的片（共200克），漂洗一遍后，下入开水锅里，焯至土豆片刚刚熟时，立即捞出来用冷水漂洗使其变脆，然后倒出来用净布搌干水，便可用于调味。
2.调料有酸菜末50克、葱花5克、野山椒末3克、香油5毫升以及少许的盐和味精，拌匀后即可装盘。
注：这道低成本、高利润的家常菜，口感略微酸辣、爽脆鲜香。其做法看似简单，但是暗藏玄机——如何把土豆片做出“熟而脆”的口感，才是关键。所以，土豆片一是要削得薄厚均匀，焯至九分熟就要捞出来，并且要迅速投凉。
●金汤白菜卷腐●
原料：大白菜叶子10 张五花肉末350 克马蹄丁80 克金瓜100 克姜米6 克盐5 克味精2 克鸡精2 克鸡粉1 克鸡汁1 毫升胡椒粉1克香油5毫升高汤150毫升白糖2克鸡蛋1个生粉3克湿淀粉少许制法：
1.将五花肉末纳盆，加入马蹄丁，拌匀后加入盐3克、味精1克、鸡精、胡椒粉、姜米和香油，磕入鸡蛋，放入生粉，充分和匀搅拌上劲，制成馅心，备用。另把大白菜叶子放入沸水锅中汆水，捞出来修成整齐的长方形；金瓜蒸熟压成细泥，备用。
2.取一片白菜叶，舀入适量馅心，然后折卷成圆柱形，逐一卷好10个。然后将其放入蒸箱蒸15分钟左右，取出来在盘里摆好。
3.净锅掺入高汤，放金瓜泥调散，然后放盐2克、味精1克、鸡粉、鸡汁和白糖调好味，勾玻璃芡汁后起锅淋在盘中白菜卷上即成。
特点：色泽清新，造型大气，口感细腻松软。
制作关键：
1.肉末顺着一个方向搅拌上劲，口感更好。
2.白菜叶子选绿色较多的为佳，色彩更好看，并且要修整齐，易包裹且整齐美观。
3.金汤颜色要调正，芡汁不可勾得太浓。
● 捞汁秋葵 ●
晋卿/文、图
原料：秋葵350克葱丝10克红椒丝20克捞汁10毫升生抽5毫升美极鲜酱油2毫升鸡汁2克鲜辣汁1毫升香油5毫升
制法：
1.将秋葵清洗干净，放入开水锅里汆熟，投凉后沥干水，再整齐地摆入盘中。
2.碗内放入捞汁、生抽、美极鲜酱油、鸡汁、鲜辣汁和香油，搅匀后倒在盘中秋葵上，撒上葱丝和红椒丝即可。
●炕豆腐 ●
刘鑫/文
原料：河舒豆腐800克、郫县豆瓣酱50克、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、老抽、红薯淀粉、鲜汤、自制豆瓣油各适量
制法：
1.把河舒豆腐切成0.5厘米厚的方块，待用。
2.净锅入自制豆瓣油烧热，整齐地摆放入豆腐块，煎至底部金黄酥脆时，下入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米和葱花炒香出色，用大翻锅翻面后，掺入适量的鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽和老抽烧入味，用红薯淀粉勾芡收浓后，出锅装盘，撒上葱花即成。
●蒜香猪血 ●
原料：猪血厚片600克 咸猪板油块100克 蒜瓣100 克 姜片30 克 青椒块200 克 八角3 个花椒5 克干皱椒节20克 葱节50克 生抽20毫升 十三香5克 蚝油10克 香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量
制法：
1.锅里放清水烧开后，下猪666666血片汆一水待用。
2.锅里放菜油烧热，先下咸猪板油炼出油，再依次放入姜片、蒜瓣、葱节、八角、花椒、干皱椒节炒香。
3.掺入2勺清水后，依次加入生抽、十三香和蚝油，转小火烧一会儿。
4.用密漏勺捞出料渣，放入猪血片烧制，同时把用密漏勺装着的料渣浸在汤汁里一起烧约5分钟后。
5.下入50克的大青椒块再烧5分钟，其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调味；把剩下的青椒块放锅仔里垫底，等炒锅里汤汁剩下一半时，搛出里面的青椒块，将烧好的猪血出锅盛在锅仔里，点缀香菜即可上桌。
以上，请收藏享用。
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