16款高毛利销量大家常凉菜

1

凉拌鲫鱼

原料:鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升

制法:

1、把鲫鱼宰杀治净后,装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀,待送入蒸柜蒸熟以后,取出来待用。

2、把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀,然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻,即成。

2

凉拌巴骨肉

原料:去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法:

1、把带骨猪头先治净,入沸水锅汆一水捞出,随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨,拣出来晾凉后,取净肉便得到巴骨肉。

2、临出菜时,现把巴骨肉切成片纳盆,加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时,点缀一些香菜,即成。

特色:

对于巴骨肉,厨师以前多用来炒制成菜,而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜,入口麻辣鲜香,颇为诱人。

3

凉拌薇菜

味型:蒜泥味

主料:薇菜100克。

辅料:芦笋10克。

调料:葱油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。

制作:

1、将薇菜用热水发胀,用剪刀剪成小段,冲水除去苦味,下锅煮熟,小米辣切成薄片;

2、笋去皮,切成厚片,加入薇菜、芦笋调味装盘,再撒小米辣。

提示:薇菜没有发胀,口感不脆嫩。

特点:脆嫩无比,蒜香爽口,老少皆宜。

4

葱拌羊肚

原料:羊肚一个,香葱节、煳辣椒节各少许。

调料:盐、香醋、红油、香油各适量,卤水一锅。

制作:把羊肚治净以后,放卤水锅里先卤熟,捞出来晾冷了切成丝,再放拌菜盆里,加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀,分装于小容器里边即可上桌。

说明:香葱和羊肚搭配,能有效缓解羊肚的膻味,起到除异增香的效果。拌制时加一点醋,可以增加成菜的回味,这样吃起来更加利口。

5

韭香黄瓜仔

用韭花蓉腌小黄瓜,本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。

材料:韭菜花150克,小黄瓜300克,盐10克,白糖3克。

制作:

1、韭菜花洗净,晾至没有水分,放入搅拌机里搅成蓉。

2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。

3、小黄瓜洗净,晾至表皮没水分,放入韭菜花蓉里,盖上盖子,腌制一整夜,第二天就可以拿出来上菜了。

4、走菜时,把小黄瓜改斜刀,摆成花形装盘即可。

制作关键:

密封盛器里不要沾上水和油,否则此菜当天如果卖不完就容易变质。

6

虎皮凤爪

主料:凤爪。

香料:葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。

调料:

土鸡汤王、鸡汤粉少许,高汤5千克,老抽少许,生抽、鲜辣汁各半瓶。

制作:

1、将凤爪放麦芽糖沸水。

2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热,放凤爪炸至金黄色。

3、放入调好的卤水中大火烧开,关火焖45分钟即可。

7

开胃蕨菜粉

原料:蕨菜粉200克,蒜泥10克。

调料 水塔陈醋200克,白糖100克,红油50克,香油10克,花椒油10克,食盐3克。

制作:

蕨菜粉烫熟,加入所有调料拌匀,用筷子卷两卷,摆盘即可。

8

干拌牛肉

主料:牛肉150克

辅料:鲜红椒丁15克、炒花生米10克

调料:熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型:咸辣味

制作:

1、牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌,最后下入葱花以及熟花生米粒,或炒熟的芝麻,拌匀盛入盘内即可。

提示:

牛肉须微火煮制熟透,拌制时调味不宜过重,以牛肉本味略微有味即可。

9

王府酸辣鸡

原料:净土仔公鸡300克,云南大香菜、柠檬各50克,红小米椒10克。

调料:东古一品鲜、鲜露各5克,白糖、藤椒油各3克,鸡粉4克,白醋20克,鸡汁2克。

制作:

1.仔公鸡洗净,用白切鸡的方法制作成熟,然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内,倒入调料拌匀,腌制20分钟,再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

10

老卤牛肉

主料:牛腱子,青笋丁、茴香苗(或薄荷叶)。

调料:

A料(卤牛肉膏、百年卤王、牛骨高汤粉、香叶、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、葱、姜、糖、盐),香油。

制作:

将A料调成卤汤煮开后,下入牛腱小卤制三十分钟,放凉入味,取出切丁,将青笋丁垫入盘底,上覆牛肉丁,浇原汁、滴香油,点缀茴香苗,即可上桌。

11

蓝莓蜜柚

柚子是芸香科植物柚的成熟果实,味道酸甜,略带苦味,特别适合夏季餐桌。蜂蜜加蓝莓酱都是比较柔和清香的口味,不会掩盖柚子的清凉口感,再与色泽鲜明的三色时蔬相结合,整道菜偏于滋补、价格亲民,很受欢迎。

材料:

原料:

柚子肉200克,生菜50克,胡萝卜、去皮黄瓜各60克。

调料:

蓝莓酱35克,蜂蜜10克。

制作:

1、将柚子肉掰成小块;蓝莓酱与蜂蜜调匀。

2、将生菜掰成大片,胡萝卜、去皮黄瓜分别切成大片,放在盘里,上放柚子块,再淋上蓝莓蜂蜜酱即可。

注意:

柚子肉不用刀切,要用手掰,才能保持其水分和营养元素不流失。

12

葱香翡翠手撕鸡

手撕鸡颜色较黑,我们搭配菠菜梗一起凉拌,卖相好,营养搭配也合理。

原料:黑爪公鸡1只(重约1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。

调料:

A料(八角、花椒、莳萝籽各0.5克,香叶、桂皮各0.2克,小茴香0.3克,原味酱油400克)

B料(芝麻油、葱丝各10克,葱油15克,红椒丝5克,盐、味精各0.5克)。

制作:

1、公鸡宰杀制净,放入A料腌制48小时,挂于阴凉通风口处风干约24小时,放入蒸箱内大火蒸制2小时,取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水,冲凉后控水,加入鸡丝、B料拌匀,装入盘中,最后撒上花生碎即可。

13

冰镇鲜天麻

特点:此菜造型美观,口感清凉爽口、明目健脑,药用价值高。

主料:鲜天麻260g,青瓜50g,胡萝卜50g,小米椒10g。

调料:

特制混合豉油 25g,芥菜 15g。

制作:

1.将鲜天麻刮皮切薄片,青瓜、胡萝卜切薄片用冰水浸泡待用。

2.将鲜天麻片淖水,冲冷后入冰水中浸泡待用。

3.将天麻片插入刺身盆中的碎冰层中,青瓜片、胡萝卜片点缀其间。

4.取深味碟两个,调油辣味和芥辣豉油味两碟,同摆好的鲜天麻同上桌即可。

小贴士:

天麻淖水后要迅速入冻水浸泡以增加脆爽感。

14

黑蒜木瓜拌百合

原料:黑蒜3粒,青木瓜200克,鲜百合30克,蟹籽5克,薄荷叶1根。

做法:

1、黑蒜改刀切1开2。

2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后,浸冰水待用。

3、酸甜汁酱:白醋,盐,鸡汁,冰糖水,炝辣椒油,芝麻油。

4、把青木瓜、百合和酸甜汁酱凉拌均匀。

5、装盘,洒上黑蒜和鲜红的蟹籽即可。

15

鲜酱凤尾芹

制作:商丘荟萃阁孙竟

西芹做冷菜时以爽口为主,这次我在爽口的基础上加上了芝麻酱,让食客品尝清新的同时还能尝到浓郁的酱香风味。

材料:

原料:

西芹240克,红椒米5克。

调料:

厨邦米醋15克,芝麻酱50克,味精2克,盐、厨邦100%纯芝麻油各5克,香葱1克,海米油25克。

制作:

1、西芹去老皮,切成凤尾状,放入冰水中浸泡30分钟,取出沥干水分,装盘后撒上红椒米。

2、芝麻酱加入纯净水60克澥开,放入其余调料拌匀,装入小碗内,配西芹上桌即可。

海米油:

将海米10克放入60℃的水中浸泡25分钟,捞出控水切末,与蒜蓉5克拌匀,浇入七成热的色拉油10克,拌匀后晾凉即可。

16

咖喱茭白

制作:荟萃阁金一碗范亚东

茭白解热毒,除烦渴,具有较高的营养价值,我将其炸至金黄后用咖喱酱炒匀,再用鱼子酱点缀装盘,口味、口感、颜值俱佳。

材料:

原料:

新鲜茭白300克,鱼子酱1克。

调料:

色拉油1千克(约耗30克),A料(黑椒碎3克,蒸鱼豉油、白糖各2克,厨邦鸡粉1克),咖喱酱5克,干圆葱碎3克,蒜米2克,葱油20克。

制作:

1、茭白去掉外皮,切成0.3厘米厚的片。

2、锅中放色拉油,烧至四成热时放入茭白片,炸至金黄捞出,用吸油纸吸去多余油分。

3、锅内放入葱油,烧至六成热时放入圆葱碎、蒜米炒香,放入咖喱酱,炒香后放入茭白、A料,炒匀后倒出茭白片晾凉,点缀鱼子酱装盘即可。

版权所有@ 2022 嘉豪演绎庆典中心 备案号:鲁ICP备15013159号