想念排队等煎饼的日子：“多加葱花！”

『这样的一个煎饼当早点，让整个上午都有光彩起来。』

文/浥微尘

一个特殊的超长假期让朋友圈里的厨艺大比拼愈演愈烈，有人甚至做出了手工凉皮。此时，大家能体会出为什么海外华人会解锁各种手工美食了吧。倒不是不能出门儿，而是你出了门去哪儿买一碗颤颤巍巍的豆腐脑和外焦里嫩的热油条呢？实在想吃怎么办？答案很简单：自己做。

在国外生活的中国人不管国内怎么饭来张口，出了国后个个练就了一身煎炒烹炸的绝活，如果材料凑手，大概连满汉全席也敢下手。所以，在看到有人硬是用家里的平底锅做出了神形兼备的煎饼时，怎么会不想试试呢？

煎饼，煎饼果子的简称。小时候在京城街头看到的煎饼摊为表明自己的根红苗正，都在煎饼车的玻璃上用大大的红体字标注：天津煎饼果子。这几个字就是想告诉大家，咱这煎饼来自天津，您去没去过天津不要紧，反正在我这儿您就能吃到正宗的天津煎饼果子。后来天津土著证实我们吃的其实是北京版本的。而坊间传言煎饼源于青岛，煎饼果子就是煎饼‘裹着“的谐音。吃货们懒得去考证，只要好吃，无论出身，不查祖籍。

80年代的北京老城还没有什么外来人口，早点铺也基本都是国营的，三大件儿是烧饼油条豆腐脑。常去的那家就是一家老国营店。地势好门帘儿小，门口几张桌子，每天排着小队儿。烧饼一烤一大炉，豆腐脑一做一大桶，随到随有。需要排队的是得一个一个一个炸的油饼儿。没人在乎锅里的油的颜色，都眼睁睁的盯着那一进油锅就瞬间膨胀起来的一团焦黄，盘算着前面还有几个人，还炸几个就轮到自己。终于买到了，还烫手呢，迫不及待撕一块儿塞进嘴里，香！

图 / 网络

就这么几样东西，天天吃也不觉的腻。可是，有一天，街边出现了一辆煎饼车，老远就能看到拥挤的人群，忍不住凑过去瞅一瞅，一辆很不起眼儿的煎饼车，大概是平板车改造的，中间挖一个洞，刚好放一个炉子。炉子上一块儿黑黑的圆板，相当于一个无沿的平底锅。

调好的豆面糊装在一个塑料桶里，桶的本色大概曾经是白的，旁边放着两个大的铁皮罐儿，心里揣摩，只要不是油漆罐儿就行。乌漆麻黑的那个是以甜面酱为主料的酱汁，红的发紫的是浓稠的酱豆腐汁儿。另一边又是两个塑料桶，一个装生鸡蛋一个装鸡蛋壳儿。还有一个铁皮饼干盒儿，放钱。车上还有一个小二层，堆了满满一摞薄脆，随用随拿。切好的葱花和香菜装在小罐儿里，安插在面糊儿桶一侧随时待命。整个操作间满满当当，每一寸空间都没有浪费。

车的三边围了玻璃，并不怎么明亮。操作台边铺满了旧报纸，上面还有刚洒落的面糊儿和酱汁。站在车后的摊主大概起的很早，一副没睡醒的样子

可是，只要听到一声：“来俩煎饼，多加葱花” ，煎饼车就立刻被施了魔法：一勺面糊儿，不多不少的泼在饼铛上，一个小巧灵活的木刮板能瞬间把面糊推开，摊匀。右手推面糊的同时，不需要眼神儿确认，左手直接伸进鸡蛋桶，还没看清鸡蛋是怎么破壳的，蛋液已经从空中落入刚好成型的饼上，右手的木刮板不能停，要迅速的把蛋黄挤破，边搅拌边往四周推。这时，饼铛的热气透过饼皮冒了出来，动作要快，要在蛋液凝固之前把整个饼面摊满，与此同时，葱花和香菜从天而降，星星点点的布满整个饼面。紧接着，难度系数最高的的时候到了：换工具，一个飞薄的铲刀试图把饼面和饼铛分离，上下左右各铲一下，找到一个着力点，轻轻一挑，薄薄的饼面完全脱离饼铛，180度低空翻转，平稳的落在饼铛上。围观的食客们心里同时松了口气。

排在第一的那位运筹帷幄指点江山：多来点儿甜面酱，不要辣酱，薄脆半块儿就够了。摊主没时间应答，一把小刷子已在酱罐儿里迅速浸一下，飞快抹匀了刚翻转过来的饼面。半块儿薄脆放在中间，面饼先从上下两面翻过来，左右两边也圈了过来，薄脆被蛋饼完全包裹起来，呈长方型，小铲刀从中间咔嚓一声把煎饼一分为二，往小袋儿里一放，齐活！整个过程一气呵成，没一个动作是多余的，也就两分钟。必须得快，下一个还眼巴巴地等着呢。

钱直接放钱盒里就行，零钱也自己找，食客给钱拿钱的时候都会给摊主看一下，摊主头都不抬，一是没时间，一是有自信，相信自己和顾客建立起来的这份默契。

已经拿到煎饼的，太烫，手里颠两下儿，热气和香气缠绕着往脸上扑。下口之前忍不住端详一下，半凝固的蛋白和蛋黄给整个煎饼的外部渡上了诱人的金黄，而葱花和香菜还保持着翠绿。豆面本有些糙，在蛋液的包裹下刚好粗细兼容弹牙可口。酱汁的咸度恰到好处，而处于C位置的薄脆真是又薄又脆，一口咬下去，唇齿间现感受到的是柔韧和香脆的完美融合，每一口都是由软到脆的层次分明。紧接着味蕾就分辨出由酱汁和葱花迸发出来的咸和鲜。一口煎饼竟完美的兼顾到视觉嗅觉味觉触觉。

这样的一个煎饼当早点，让整个上午都有光彩起来。

只是，一个油饼才一毛钱，煎饼要五毛，不可轻易尝试。老板有促销手段：自己带鸡蛋只要三毛五就行了。哈，省了近一半儿的钱了。学生们手里的零花钱不多，可家里的鸡蛋还是有的，拿一个不心疼。这样，隔三差五就能大快朵颐了。一次，兴冲冲地把鸡蛋放书包里就奔向了学校门口的煎饼摊儿。打开书包一看，鸡蛋不知道什么时候碎了，整个书包是一片黏糊糊湿漉漉。当时的心情极为复杂，不能确定要清理书包和吃不上煎饼哪个让人更懊恼。手里什么都不拿直接喊一声“来一煎饼加俩鸡蛋” 的就是土豪下凡。

若干年后工作了，吃煎饼已不再需要自己准备鸡蛋，可站在那个十几年没变化的煎饼车前等煎饼的心情饼并没有变。

图 / 摄图网

一天，发现骑车上班的路边突然多了一辆煎饼车，想停下来试一试。摊主一开口居然是京腔。吃了那么多年煎饼，哪一个摊主不是外地进京讨生活的，毕竟是个辛苦活儿，但凡有其他出路，本地人断不会轻易从事这个行业的。

摊主是个瘦小的阿姨，看到有顾客来，很高兴，殷勤问要几个鸡蛋，加什么调料，然后小心翼翼的开始舀面糊摊煎饼。可是无论怎样专注，手法还是过于生疏，面饼在空中翻滚拖泥带水，翻过来时已经有两处破损，勉强把薄脆裹住。做完后不好意思的解释，刚开始做没几天还不太熟练，要是不赶时间就再给我做一个。虽然饼皮有破损，可味儿还没变，我坚持要吃掉这个不”完整“的煎饼。阿姨不住地用手擦围裙，满眼都是感激。

第二次又去她的煎饼摊儿时，她老远就认出了我。

边做煎饼边聊天。她是老北京，打小儿就住这南城的小胡同里。后来知青插队到了延安，认识了当地人，结婚生子。她和老公都是老师，在当地生活还不错。因为儿子的学业举家迁回北京。比起别的知青，他们回来的太晚了。学历和年纪让她都找不到合适的工作，身体不是太好也做不了力气活儿。经熟人介绍接手了这辆煎饼车，不管生意好坏，总算能补贴家用。儿子上高中，学习还不错，希望能考上个好大学。现在挤在父母的老房子里。这片儿马上就要拆迁了，家里兄弟姐妹多，她是大姐，刚从外地回来，最难。弟弟妹妹都理解，让她跟爸妈住，她也感激。可拆迁后的回迁房还能不能再这么住下去就不知道了，走一步说一步吧。煎饼还没吃完，一个人的命运起伏已经听完了。没有黄粱一梦，却也有煎饼虽小却包裹着百态人生的感叹。

图 / 视觉中国

海外旅居多年，包子面条馒头都已经可以自给自足。煎饼却一直不敢尝试。直到看到朋友圈有人像模像样的做起了改良版煎饼。照猫画虎，也做得7分像。

寒冷的北方冬日，站在街头那个热气氲氤的煎饼摊前，七八个人挨挨挤挤地看着面糊迅速的变色，盯着鸡蛋渐进地凝固，等着蘸着酱汁的大刷子飞快地抹过饼面，听着薄脆咔嚓一声被一分两半，盼着那最后的一道工序—卷饼，对折，从热气腾腾车窗里递过来一个塑料袋，排在第一个的身手去接煎饼。小塑料袋太薄，热气已经瞬间把袋子撑成了球状。赶紧把袋子解开，热气迅速扑到脸上，酱香葱香蛋香争先恐后的往鼻孔里钻。看到前面的食客已经大口大口地吞咽了，恨不得插队抢先尝鲜。摊主已经头都不抬地摊下一个煎饼了，心里默默的计算着，还有三个煎饼就到了我了，待会儿是来一个鸡蛋还是俩？酱可以少加，薄脆肯定要，葱花和香菜都得放足了，怎么还没轮到我啊？排队的人都在焦急又期盼的等着煎饼到手的那一刻......

自己在家试做煎饼，每个细节都可以照搬，只是这团撩人的烟火气怕是很难复制了吧。

没成想，凉皮能成赋闲时期的头牌，生活或许本就这样，意想不到的事情总是很多。但不管怎样，感谢凉皮，清凉的它在这个冬天给予了人们居家的温热和下厨的快乐。在等待中培植希冀，在生活中探索乐趣，这或许是凉皮最贴合当前的物语。我相信，不管正宗与否，只要好吃，就会博得家人认可。

现在没办法登临秦晋，更无处压马路四处找寻，我想吃上口惬意的凉皮，也只能随上大流，自己下厨做了。但我绝对心甘情愿，没别的原因，因为它好吃啊。