美食推荐：醉鱼头、土豆烧鸡翅、拔丝红薯制作方法

醉鱼头

这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。

鱼头的初加工：

新鲜的花鲢鱼头（净重约1500克）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用。

醉鱼头的做法：

加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。

走菜流程：

1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。

2、锅入猪油100克烧至五成热，下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火煨5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。

3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。

技术关键：

1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。

2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。

3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。

土豆烧鸡翅

材料：鸡翅、土豆、青红椒、葱姜、八角、桂皮、香叶、生抽、料酒、油盐。

做法：

1、鸡翅表面斜切两刀放入碗中，加入葱姜、盐和料酒腌制十分钟；

2、烧热锅，放少许油，加入八角、桂皮、香叶和姜片煸炒一下；

3、将腌制好的鸡翅放入，将两面煎至金黄，加入适量的料酒和生抽，翻炒一下，加入适量的水加盖煮上五分钟；

4、再捞出大料，加入土豆块，加盖继续煮上十五分钟；

5、加入青红椒和盐等调味料，翻炒均匀收汁即可；

6、盛入碗中， 表面放上小葱。

拔丝红薯

原料：

红薯2个、冰糖100克、植物油适量。

做法：

1、红薯2个，去皮洗净。

2、切成滚刀块（红薯块总重305克）。

3、盘子抹植物油备用。

4、锅内油烧热，扔里个红薯马上周围起好多大泡时下入红薯炸制。

5、炸到红薯变黄、有层外壳，用筷子一扎里边软了即可。

6、捞出红薯，控油备用。

7、锅内入少许植物油，温热加入冰糖，炒制。

8、糖融化后、颜色变深，起小泡即可倒入红薯。

9、拌匀即可装盘，上桌时备一碗凉白开蘸食。

小窍门：

1、红薯要切滚刀块，且均匀。

2、要炸到用筷子能扎透，微软才行。

3、糖不要炒过了，会发苦。

4、趁热吃，吃的时候蘸凉水。

5、装红薯的盘子里要先抹层植物油，凉后会粘在盘子上不好清理。