盐水鸭腌料和卤水的配方

南京人的餐桌上素来都有“无鸭不成席”之说，无论逢年过节，还是家中来客，都要上街去买一碗盐水鸭，作菜也好，下酒更佳，仿佛这样才算圆满。

一、选料及生品处理

当年樱桃谷瘦型鸭1只净重1500克。去掉内脏，整理干净，将净鸭子放入冷水浸泡30分钟，再将浸泡好的鸭子，清洗干净，沥干水份，待用。

二、做法

原材料：鸭10只，花椒盐1800克，花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，味精100克。

1.取重约2千克/只的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。

2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。

3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干8小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干1天，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。

4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，味精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。

三、花椒盐的做法:

取泡菜盐和细盐各500克先放入干锅内小火炒到烫手，再放入花椒、八角各30克，香叶10克，继续用小火炒至出香，离火冷却。

四、卤水制作

原材料：清水9千克，鸡架350克，猪骨头350克，盐150g，八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克，生姜、葱白段150克

制作方法：

1、将鸡架和猪骨头，洗净，放入8成热的水中，焯水2分钟，再次洗净，待用。

2、将卤锅上火，放入12千克清水，烧开，放入焯水洗净的，鸡架和猪骨头，葱姜，再次烧开，转小火熬制1小时，将残渣完全捞出，待用。

3、将（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克）冷水浸泡30分钟，清洗干净，放入高汤熬制30分钟，改小火烧制20分钟，放盐，关火，倒入大缸内自然冷却即可

五、鸭子销售改刀装盘

原材料：卤制成品鸭1只

制作方法：

1、将鸭头朝向自己，剁下鸭颈，鸭头，将鸭颈和鸭头，分别分成2份；

2、鸭肚朝上，从中间剖开，每半边，都搭配一份鸭颈和一份鸭头，如果有顾客购买1/4前半身，就搭配一份鸭颈，1/4后半身，就是鸭头了，不过有些地方，鸭头是单独销售，则另当别论。

六、特别提示

1、煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。

2、鸭子一定要浸泡两次、风干两次，这是一个脱脂的过程。在风干过程中，鸭子的脂肪会从体内逼出，煮好的成品吃起来就不会油腻了。这里特别要说明一点：如果是冬天，鸭子最好放在室外自然风干；如果是夏天，就一定要放在保鲜库内风干了。

3、鸭子煮制前一定要再次漂水，因为在风干过程中，鸭子体内的水分和油脂会流失掉一部分，这就造成鸭子的咸度比风干前要略微高一些，漂水则是为了去掉多余的盐分。