挑选海鲜有妙招！这三点要记牢
（央视财经《回家吃饭》）过年的餐桌上怎能少得了海鲜？《回家吃饭》用10公斤冰块，铺满整箱，耗时30分钟，精选20种海鲜，只为给您呈现海鲜大餐！
来自江苏沿海地区的厨房达人楚晓玖，挑了十几种海鲜，只为做出“霸气体面”的海鲜大咖；特级厨师李川从珠海赶来，做一道地道的本帮菜，墨鱼大烤！
用鲜美滋味，一起迎接新年！
厨房达人-楚晓玖
海鲜大咖
海鲜大咖可谓是海鲜类菜品的最强呈现方式，达人用秘制的调料，简单的方法，让它轻松端上咱家餐桌！
冬天新鲜的海鲜不是很多，一般都是冻鲜和冰鲜。
冻鲜：指海鲜上岸后，第一时间急冻在-18℃以下储存的海鲜。
冰鲜：用碎冰将海鲜温度降到0℃左右保鲜，快速进入市场售卖。
教您如何挑选海鲜：
1.看：冰块颜色是否透亮；
2.闻：是否有海水的清香味，无异味；
3.捏：肉质是否有弹性。
制作海鲜大咖第一步，需要先将海鲜清洗干净再焯水，各类海鲜焯水时一定要注意分类：
1.扇贝、蛏子和文蛤，贝壳类一起焯水；
2.黄花鱼放在漏勺里焯水，用热水浇在上面，受热更均匀，防止破皮；
3.龙虾钳和生蚝分别单独焯水；
4.天鹅蛋、青口、虾和海螺不用焯水。
特别注意：别忘了在水中加入姜片和柠檬汁（柠檬要去籽），焯海鲜的汤要留用。
制作海鲜大咖第二步：炒料、卤制，用炒好的料卤制海鲜，卤制时长也需分类：
1.准备两个锅，一锅中加入黄花鱼和拍开的龙虾钳（卤15分钟），天鹅蛋（卤12分钟）。
2.另一锅中加入虾、青口和海螺（卤5分钟），最后加入贝壳类和生蚝。
3.卤汁酱料配比——柱侯酱:香辣酱:海鲜酱:沙茶酱=1:1:1:1
处理海鲜，炒制卤料，卤制海鲜，淋上热油，在家轻松自制海鲜大咖！
海鲜大咖
食材：扇贝 天鹅蛋 青口 蛏子 文蛤 生蚝 虾 龙虾钳 海螺 黄花鱼 柠檬 生姜 香葱 蒜 八角 香叶 陈皮 柱侯酱 香辣酱 海鲜酱 沙茶酱 文蛤精 盐 菜籽油
做法：
1、将准备好的海鲜分类洗净，其中贝壳类（扇贝、蛏子和文蛤）要反复清洗去沙。
2、煮两锅沸水，其中一锅中加入姜片、柠檬汁和文蛤精，然后放入贝壳类海鲜，煮至开口捞出；
3、再次放入生蚝，焯水10秒钟，捞出备用，汤汁滤出杂质留用；
4、另一锅沸水中，加入姜片和柠檬汁，龙虾钳放入锅中焯水，黄花鱼放在漏勺里焯水，汤汁同样留用；
5、炒料，锅内倒入菜籽油，加入八角、香叶和陈皮，小火炸香后捞出香料，锅内留油；
6、油中继续加入等量的柱侯酱、香辣酱、海鲜酱和沙茶酱，小火炒香后，倒入刚才焯海鲜留用的汤汁；
7、料汁中加入少许盐调味后，分成两锅，沸腾后一锅中加入龙虾钳和黄花鱼煮3分钟后，加入天鹅蛋，卤12分钟；
8、另一锅沸腾后，依次加入虾、海螺和清口，小火煮制5分钟后，加入贝壳类和生蚝，稍微煮制；
9、两锅煮好后，捞出海鲜盛出装盘，撒上蒜末和香葱结，淋上热菜籽油，即可食用。
特级厨师-李川
墨鱼大烤
李大厨做的这道海鲜就更厉害啦！墨鱼大烤！
墨鱼大烤是传统的上海本帮菜，浓油赤酱的衬托下，墨鱼的鲜香与五花肉的配合相得益彰，口感肥而不腻，肉味鲜香，菜色红亮，备受欢迎，是江南地区年节餐桌上的必备美食。
主要食材是墨鱼和五花肉：
墨鱼500克：焯水两次，第一次焯水前去掉内脏洗干净，为了定型，墨鱼板先不取出，焯水后捞出洗掉表面黑膜；第二次是下锅炖煮前焯水，口感更弹滑。
五花肉200克：焯水两次，第一次用冷水焯水，分解血液，去腥，捞出后切片；第二次用热水焯水，让肉片表面闭合，定型。
五花肉处理干净，然后像制作红烧肉一样，用糖上色，加入生抽、老抽和冰糖等调味，在炖红烧肉时加入墨鱼和鸡蛋，墨鱼大烤就完成啦！
墨鱼大烤
食材：墨鱼 五花肉 鸡蛋 西兰花 葱 姜 蒜 大料 冰糖 高汤精 盐 南乳汁 生抽 老抽 花雕酒 油
做法：
1、准备墨鱼500克，去掉内脏，清水洗净，内部的墨鱼板不着急取出；
2、墨鱼放入沸水中，定型后捞出，清理掉表面黑膜，再次清洗干净备用；
3、准备五花肉200克，五花肉冷水入锅，变色后捞出切片，再次放入沸水中，定型后捞出备用；
4、炒制糖色，锅内倒油，加入冰糖，大火炒制融化，转小火炒制枣红色，倒入开水，盛出备用；
5、制作红烧肉，炒锅内倒油，放入五花肉炒出油脂，控油备用，锅内留底油；
6、锅内加入葱、姜、蒜和八角，炒香后加入五花肉，分3次倒入糖色，直至上色均匀；
7、加入南乳汁、生抽、老抽和花雕酒，倒入开水，再加入冰糖、高汤精和盐调味，小火焖煮30-35分钟；
8、处理墨鱼，墨鱼第二次焯水，然后放入红烧肉的锅中，一起焖煮；
9、再加入改好花刀的去皮煮鸡蛋，稍微炖煮，捞出配料；
10、五花肉和鸡蛋，盛出摆盘，墨鱼盛出改刀后摆盘；
11、锅内汤汁大火收至浓稠，淋在食材上，熟西兰花装饰，即可食用。
上海墨鱼大烤，浓油赤酱，红红火火。
海鲜大咖，让你一次吃个够。
新年海鲜大集合，各种海鲜齐上桌！