村饼裹小鱼（河北衡水市香龙大酒店热卖招牌乡土菜）

特点：

食法新颖，口感独特，香脆软嫩，酱香味浓。

介绍：

在衡水市香龙大酒店有一道热卖了三年的招牌菜“村饼裹小鱼”。它选用衡水湖里出产的小黄姑鱼，经过数道工序精制而成，上桌后用特制的村饼卷着吃，营养丰富，风味独特，口感香酥软嫩．越嚼越香，曾经有过单桌销售六份的纪录，现在还有好多客人桌上点一份，吃完后再打包一份。制作好此菜有三项重点，五点关键。

大厨介绍：

刘增立，国家高级烹调技师，现任衡水政协招待处香龙大酒店宴会厅厨师长，擅长厨政管理，菜品开发。

原料：

小黄姑鱼500克，鸡蛋1个，村饼1份，特制酱1份、生菜叶1份、香葱段1份。

调料：

精盐6克，鸡精3克，料酒5克，胡椒粉2克，玉米淀粉15克，色拉油1500克（实耗100克）。

三项重点：

村饼制作工艺：

先用东北产的优质高梁面500克，加入面粉750克、盐10克，用开水烫成面团，边烫边搅，搅匀后揉至三光（盆光、面光、手光），静置30分钟，搓成3厘米粗的长条，揪成25克1个的剂子，搓成0.1厘米厚的薄饼，两张摞在一起，下入底温120℃的电饼挡中烙1分钟即可（中间翻动一次）。

特制酱配方及制作：

选用优质黄豆酱350克，甜面酱500克，五花肉末150克，葱花150克，姜末25克，味精10克，鸡精10克，白糖25克，混和油300克（猪油、香油、花生油按1：1：1的比例），排骨汤300克，熟芝麻150克。炒锅上火，入混和油，烧至四成热时下入肉末，煸炒至酥香，下入葱花、姜未稍煸后，下入甜面酱、黄豆酱，炒出香味时加入排骨汤、鸡精、白糖烧5分钟，撒入味精、熟芝麻即可。

蔬菜料：

香葱择洗干净，切成5厘米长的段；生菜叶择洗干净，取大片的，去除梗部洗净装盘即可。

制作方法：

（1）将小黄姑鱼用清水冲洗干净、沥干水分后倒人容器中，加入精盐、鸡精、料酒、胡椒粉拌匀腌渍10分钟，加入鸡蛋、玉米淀粉拌匀后淋入30克色拉油搅匀，倒入漏勺中沥净汤汁。

（2）炒锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，将小鱼撒入油锅中，浸炸3分钟至小鱼外酥里嫩时捞出沥干油分，装盘后和配料一起上桌即可，食用时用村饼抹上酱，卷上生菜、香葱、小鱼一起食用。

五点制作关键：

1．小鱼在腌制好后加入少量淀粉，不要太多，并且要用色拉油拌匀。淀粉多了影响鱼肉的香味和口感，放油是避免炸制时小鱼粘连。

2．村饼中高梁面多了，饼发干、口感不好，且容易断裂；高梁面少了，又缺少独特的香味。

3．炸酱时要把五花肉炒酥香，葱姜末炒出香味即可，以免糊锅。最后撒入熟芝麻，可增加酱的香味。最好是将熟芝麻碾碎，撒入酱中，口感更香。酱不宜过稠，否则粘不到饼上。

4．蔬菜配料要选用新鲜脆嫩的生菜叶、香葱段。生菜叶要选用叶面大一点的，去除梗部；香葱选用葱白处，口感才好。

5．食用时将村饼抹上适量的酱汁，依个人喜好卷入生菜、香葱段和小鱼，要卷紧，卷完后把底部卷上去。