食材的故事（五）—酒的故事25（红酒知识问答）

一、冰酒起源于哪里？

答：冰酒，起源于德国。据说在1765年，天气冷得很早，又下了一场很大的雪，雪变成了冰积在葡萄串上。酒农们以为该年的收成全部完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为收割晚了，葡萄比正常情况成熟了很多，糖分增加了。

二、什么是冰酒？

答：在寒冷的气候影响下，当气温降到-8度以下时，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁时，水分榨不出来，只流出浓稠、含有高浓度糖分的葡萄汁，将这些微酸而富含有糖分的葡萄汁发酵就成了冰酒。

三、什么是贵腐酒？

答：是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿制而成的。由于贵腐霉菌附着在成熟的葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿制成的酒糖分很高。贵腐霉菌的生长受气候的制约，因而这种葡萄酒变得十分珍贵。以此价格也比一般葡萄酒贵几倍。

四、什么是静态酒？

答：我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中放走产生的二氧化碳，从而得到的葡萄酒。

五、什么是起泡酒？

答：又名气泡酒，就是会不停冒气泡的葡萄酒，在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，称为汽酒。酒精含量在8-14度，有红（极少）、白、粉红色三种。香槟是气泡酒的典型，现在专属用在法国香槟区三种提子以传统方法酿制的气泡酒。

六、什么是雪莉酒？

答：雪莉酒产于西班牙，用晒干的葡萄酿制，在酿造的过程中加入白兰地。在雪莉的酿造过程中，要将它装于像木桶中，暴晒在艳阳之下，三个月后，收起来冷冻储存。这种特殊的酿制方式，使雪莉酒有一种特殊的风味，因此不仅酒精度高，并且口味也偏甜。

七、什么是加度酒？

答：加度酒也称加烈酒或加强型葡萄酒，它是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使酒精含量提高到15-22度，同时也保留了较高的糖分。

八、什么是波特酒？

答：波特酒产于葡萄牙，虽然和雪莉酒一样属于加强型葡萄酒，但波特酒是在葡萄汁发酵的过程中便加入了酒精，葡萄汁还没来得及发酵完全便因为高温酒精的加入而停止了发酵，所以酒液中的糖分被保留了下来，波特酒也是甜的。

九、什么叫干邑？

答：干邑其实不算是葡萄酒，虽然它主要原料是葡萄，但它经过两次蒸馏，酒精度大增，成为高度酒。也因为它工艺和酒成分也太不同了，变化也没有葡萄酒丰富，所以连加烈葡萄酒也没有带上它。

十、葡萄酒酒精怎么来的？

答：葡萄酒所含的酒精，不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄自然发酵而产生的（加烈除外）。葡萄中的糖分和葡萄酵母菌在一定的温度条件下便可发酵转化为酒精和各种对人体有益的成分，发酵是酿制葡萄产生酒精的一个重要过程。

十一、葡萄酒都要经过橡木桶培养吗？

答：并不是所有的葡萄酒都需要经过橡木桶的培养，例如装瓶后一两年即需饮用的葡萄酒，经过橡木桶培养反而会令它失去原来的怡人的清新果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。所以，口味清淡、酒香轻柔的葡萄酒一般避免进橡木桶培养，以免橡木桶的木香和单宁完全掩盖了酒的原味。

十二、经过橡木桶培养的葡萄酒才是好酒吗？

答：年轻的酒有年轻的风味，陈年的酒有陈年的魅力，并不能一概地以口味的特点来评价葡萄酒的好坏，这样对于葡萄酒也太不公平了。个人的爱好不同，会有不同的选择。葡萄酒之所以吸引人，就是谁都能找到他喜爱的酒，每支酒都有他的个性。

（未完待续）