中原秘制——酱豆

饮食之三酱豆

大豆，原产中国，古称菽。与小麦和人体肠胃天然的契合不同，大豆，如果不经过加工，就很难做到被人体吸收而没有副作用，大豆因此走向另一种道路，那就是时间的维度，并且走出了极致。

犹太人说，这世界上卖豆子的人应该是最快乐的，因为她们永远不必担心豆子卖不出去。

假如他们的豆子卖不完，可以拿回家磨成豆浆，在拿出来卖给行人，如果豆浆卖不完，可以做成豆腐，豆腐卖不成，变硬了，就当作豆腐干来卖，而豆腐干卖不出去的话，就把这些豆腐给腌起来，变成腐乳。

在时间的维度上，大豆走出了千奇百怪的道路，人类的智慧开发出大豆在每个阶段都有不同的风味与营养价值。中原地区也有自己的秘制，那就是酱豆。

一

酱豆制作的原料主要为黄豆，西瓜，面粉，盐，还有适量的花椒，八角等佐料，佐料可以根据个人的口味而进行增减。

首先把准备好的黄豆煮到软硬合适，然后用炒面粉裹匀均，在适宜温度湿度下静置，长出菌丝后，在夏日阳光下曝晒。

接下来就是腌制，成熟西瓜取瓤，与晒好的豆搅拌匀均，加盐在容器里再在晴好的天气里晾晒，发酵。

热烈的阳光下，微生物在悠长的时光里，生成的酶把大分子的蛋白质纤维素脂肪慢慢分解成小分子的氨基酸糖醇酯类等，比工业合成的味精还要鲜香，而且是纯天然的香，还有淡淡的醇香，说不出的复杂味道，却被人的味蕾能够简单快速的认可，仿佛是久别重逢，浓烈而厚重。

二

在我们人类的消化系统中，其实有一部分微生物孜孜不倦地帮助我们消化着食物，把不易直接吸收的食物分解成更适合肠胃吸收的营养物质。

我们觉得美味与熟悉，因为这是一种来自人类与微生物在底层的合作与互利共生，并且有着亿万年时间的累积，我们看不见我们的朋友，在看不见的时间里，永远给我们以惊喜。

三

西瓜的汁液有大量的水分和糖分，增加了酱豆香甜口感，也给微生物提供了必要的养分。加入的盐保鲜防腐的作用，也锁住了生成的营养成分。

如果说面食作为主食提供了人体所必需的热量，虽然面食味道淡而无味却有无限的包容性，那么豆制品丰富的营养与味道是主食最好的搭配与补充。

最好的吃法是，加少量的面搅匀，在油锅里煎或者炸，这时候可以根据自己的口味加适量的调料，在热油的作用下，酱香四溢，酱豆本身的营养锁在面里，在油的浸润下，加热后凝固，外皮变得焦黄。

如果不喜欢酱汁的口感，那么油煎酱豆是很好的选择，配合热馒头，咀嚼之下，它们在唇齿间徘徊，油脂的香和酱香，充分迎合着挑剔的味蕾，是一场食物与味觉系统的胜利会师。劳作而饥饿的人尤其喜欢这样的味道，不仅可以快速地补充流失过多的盐分与其它矿物质，还能迅速的调动起消化系统的积极性，让身体继续健康而平衡的运转。

也许偶尔的大鱼大肉丰富了我们的食谱与味觉，能让我们的生活有更多样的选择，然而很多东西不止于味觉本身，吃一回酱豆，并非总会想起夏日直射阳光，母亲认真的筛拣黄豆，那土灶下跳动的明亮的火光，所有的记忆都在那里，所有的时光都能在回忆中停留，所有的乡愁都有了归宿。