流口水！2019吃蟹指南新鲜出炉

对吃货们来说，每年的秋风吹起，都能吹起让他们心里狂喜的波澜，因为这意味着大闸蟹上市了，并且随着天气渐渐转凉，蟹的味道会越来越好。

最近，杭城餐厅纷纷推出蟹粉产品，本地商家纷纷打起手工拆蟹、纯蟹黄的招牌，苏州老牌裕兴记也来杭州卖蟹面。于是，我们搜索杭城，为吃货们带来2019年的新版吃蟹指南。

今年，让吃货们惊喜的是，大闸蟹的价格低于往年。于是，杭城的许多餐厅也推出了大闸蟹的各种吃法，让吃货们真正体验到了什么是“食不厌精”。

大闸蟹在中国吃货心目中，是高贵的食物，在酒席上一直是象征“档次”的大菜。并且，大闸蟹是季节性美食，一年要眼巴巴地等七个月才能吃到蟹，到了农历六月，“六月黄”这种没有完全长成的大闸蟹一露面，吃货们就急吼吼地开吃了。

再往后就是“九月团脐十月尖”的大闸蟹黄金季节，直到年底，大闸蟹都是餐桌上的王者。农历九月，先上市的是蟹黄红亮丰腴的母蟹，想吃膏如凝脂白玉的公蟹，还要等天气再凉一些。

昨晚，记者特地走访了萧山新农都的水产批发市场，1253号摊位专门批发大闸蟹的倪老板告诉记者：“4.2两规格的太湖公蟹，批发价是33元一斤，3两的是27元一斤；母蟹比公蟹贵，2两的母蟹， 31元一斤，1两七八的25到26元一斤。今年蟹的批发价整体要比去年低，尤其是大规格的蟹，每斤比去年便宜10元。如果餐厅拿去拆蟹做菜，现在一般都会选性价比高的小母蟹。

最近，有家餐厅推出用88只大闸蟹做成的蟹宴套餐，售价888元，很多吃货都觉得无法相信。但记者了解过市场行情以后，仔细一算，888元的套餐，店家完全可以操作。

大闸蟹价格低了，对吃货们来说，无疑是重大利好。杭州各家餐厅也纷纷开始解锁大闸蟹的各种吃法，有的餐厅会推出蟹黄大包、蟹肉馄饨这样的单品，星级酒店则推出整桌蟹宴，其实就是把蟹分解后的精细吃法。

大闸蟹的蟹肉、蟹黄、蟹膏炒在一起，叫作“蟹粉”，而“秃黄油”是蟹粉的升级版，苏州方言中，“秃”字意思为特，含“只有”“独有”之意。所谓秃黄油，就是高纯度的蟹粉，不允许有蟹肉在里面，只取公蟹的蟹膏与母蟹的蟹黄炒制作而成，用来拌饭、拌面或者做其他菜，都能做出令人惊叹的佳肴。

很早以前，网上有条“晒命”帖：说是用卤水鲍鱼下方便面，晒得“哀鸿遍野”，口水横流。后来有人看不过眼，回了一句：我用秃黄油拌白饭吃。立即全体消音。试想，有人把蟹拆好，你一口吃进一大勺蟹肉、蟹黄，除了极其鲜美的味觉享受以外，还有更大的心理愉悦，在中餐食谱里，很难找到能和这相比的菜式，如果吃大闸蟹也有鄙视链，秃黄油也该算高端的吧。

2019杭州吃蟹指南

同乐舫——清炒蟹粉

说到杭州哪里有蟹粉，就一定要提到杭州大热的网红店——同乐舫。去年同乐舫推出的清炒蟹粉在视频网站爆红之后，不少人甚至从外地赶到杭州打卡，蟹粉几乎每天售罄。

两斤螃蟹拆出满满的蟹黄、蟹膏、蟹腿和蟹身，蟹膏蟹黄煸出鲜香的秃黄油，然后再放入蟹肉煸炒，随后装入一只蟹形紫砂碗中。上桌后揭开“蟹盖”，鲜美的蟹粉透出丝丝鲜甜，饱满紧致的成瓣蟹肉，让人大呼过瘾。去年底，同乐舫卖出了上万份清炒蟹粉，拆了120000只大闸蟹，人气可见一斑。

当下又到了大闸蟹的季节，从阳澄湖绿色生态养殖基地新鲜直运的大闸蟹，每天先捞现拆。为了保证新鲜度，午餐出品的蟹粉早上拆，晚餐出品的蟹粉下午拆，卖完即止。老板甚至承诺：“掉了一只蟹腿的蟹都不用。”因为蟹一旦有了伤口，会用自己的能量去修补，品质就大打折扣了。“所以必须保证活蟹、非残蟹，这是好吃的秘诀。”

浔鲜鉴——蟹宴

浔鲜鉴餐厅在保俶北路上，海胆刺身、江鲜湖蟹，一应俱全。当下正是大闸蟹的季节，店里主推“蟹宴”。大闸蟹吃法多达30余种，其中醉蟹的吃法就超过6种，其他吃法还有，焗蟹斗、面鱼蟹粉、蟹粉桃胶、蟹粉鸡米头、蟹粉豆腐、黑鱼籽蟹粉花雕虾汤蒸蛋、蟹柳芦笋、蟹酿橙……

最顶配的是大蟹尊拌面，蟹膏、蟹身、蟹腿、蟹钳被分装在5个容器里，分量超足满满一大碗，一套足足要用80多只大闸蟹，都是精挑细选的活蟹现拆现烧，店里有阿姨专门负责拆蟹，从早上10：00一直忙活到傍晚。

黑糖姜茶和水果蟹醋是标配，黑糖姜茶特别选用台湾黑糖和老姜熬出香味，怕寒的妹子，一定要趁热多喝一点，这样一口气吃几十只大闸蟹也毫无负担。水果蟹醋也是店里手工调制的，新鲜柠檬、橙肉、白醋……调成清甜微酸的水果醋，搭配蟹黄简直一绝。

如果你是秃黄油爱好者，店里也有秃黄油盖面，取蟹黄蟹膏，葱、姜、猪油爆香，不同于夹杂了蟹肉的蟹黄，秃黄油的口感更为芬芳馥郁，被美食家们喻为“穷凶极奢”的美味。

鸡鸣汤包——蟹粉汤包

平日里吃惯了杭州小笼和上海小笼，甚少吃到苏派小笼。鸡鸣汤包应该算是南京名声最响的汤包店了，无数外地游客来南京一定会去鸡鸣汤包尝鲜，现在杭州也有了。

南京汤包从皮到馅料，都有些微妙差异，但最直观的区别在于——传统的南京汤包收口向下，有说是为了让汤不漏出来，也有说是保证汤汁不会向上蒸发，进而失了鲜美。好汤包的馅料，要选用猪的前腿肉，做成“一颗球”。鸡鸣汤包的创始人就曾经说过，好的汤包“肉馅要成团，面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅，肉馅不散，犹如棒棒糖。”

虽然汤包真材实料，可以尝到明显的蟹粉味道，大口咬到肉馅，肉球里肉眼可见拆解的蟹黄和蟹肉，但是，南京汤包偏甜口，甚至有南京人自己评价：“比无锡的糖醋排骨、松鼠鳜鱼都要甜”。

裕兴记——秃黄油面

在苏州，裕兴记几乎占据了“蟹黄面”的半壁江山。不少杭州的吃货每年都会驱车赶到苏州，去吃一碗地道的秃黄油面。

今年10月初，裕兴记在钱江新城万怡酒店开出杭州首店，尽管售价128元一份，平均等候时间长达25-30分钟，但这丝毫没有影响杭州吃货的热情。每天来吃面的人络绎不绝，据餐厅负责人透露，“光是秃黄油面，一天就要卖出150来碗。”

裕兴记的秃黄油面，取3只公蟹的蟹膏，3只母蟹的蟹黄，再由苏州来的老师傅亲手烹制，配上苏氏碱水面，上桌后搅拌均匀，每根面条上都均匀地裹满蟹粉，香气四溢，味道鲜美。

“接下来杭州马上要开出二店。”餐厅一位不愿透露姓名的负责人，对进驻杭州市场信心满满：“苏面代表蟹黄面的最高水准，是最具代表性的一碗蟹黄面。”

（原标题《2019吃蟹指南新鲜出炉》，撰稿 黄葆青 何慧婷 徐雨阳，编辑 李如）