细说普洱熟茶到底有多“熟”

2008年颁布的国家标准《地理标志产品·普洱茶》的定义：以地理标注保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。

今天给大家特别介绍普洱熟茶，细说这个普洱熟茶到底有多“熟”。普洱熟茶最关键特殊的地方在于“人工渥堆发酵”这一制作环节。关于普洱熟茶发酵程度的描述，我们常用“几成熟”来表示。简单理解好比煎牛排的那个几成熟。

在普洱熟茶渥堆发酵过程中，茶胚的色泽、滋味不断发生变化，而不同发酵时间、不同发酵程度的普洱熟茶，叶底和滋味也就截然不同。

关于普洱茶的“几成熟”，我们常根据品评滋味、观察叶底来判断。

首先，我们从普洱熟茶的汤色来大概辨别“几成熟”

普洱熟茶常见的汤色表现有以下几种：

1、红艳：汤红艳，欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往比较苦涩。“五成熟”的熟茶常见此汤色。

2、红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。光线微弱的，称红明。观察叶底，多呈暗红微黄，滋味较“酽”，“六成熟”的普洱茶常见此汤色。

3、红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和，“七成熟”的普洱茶常见此汤色。

4、红褐：汤色红浓，红中透紫黑，匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和，“八成熟”的普洱茶常见此汤色。

5、褐色：茶汤黑中透紫，红而亮，有鲜活感。观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和，“九成熟”的普洱茶常见此汤色。

6、黑褐：茶汤呈暗黑色，有鲜活感。观察叶底，色多呈黑褐，质硬，滋味较醇和，“九成熟“以上的普洱茶常见此汤色。

7、黄白：茶汤微黄，几乎接近无色。观察叶底，色黑而硬脆似“碳条”，滋味平淡，这是发酵过度，已经“烧心”的普洱茶。

其次，我们从普洱熟茶的发酵程度来辨别“几成熟”

熟茶的发酵一共分为1～10成，10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底，在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏，也直接影响了茶的后期转化与生命长短。

一、重度发酵

发酵程度：7～8成

叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显

优点：极大的提升茶汤的甜度，粘稠厚实感

缺点：苦底加重，叶底活性度降低

虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑，甜度尤佳的极大好处，但同时却已将茶品的生命缩短了很多倍。普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的，所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化，判断这种内质是否存在，看的是叶底的活性度，这个是最关键的地方。叶底完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，开始终了了。

所以选择普洱熟茶的收藏，建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度，首先看叶底颜色辨别发酵的工艺，重度发酵到底是否可取，建议不要取，因为后期的存放意义已经不大了。

二、轻度发酵

发 酵 程 度：5～6成

叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似

优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强

缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味，陈香不够纯正

发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程，因为现代人都不能等，都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。

三、适度发酵

发酵程度：6～7成

叶底：深褐色

优点：能得其熟茶纯正陈香，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好

缺点：可以说较少，这是最良好的发酵工艺

适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，实为美不胜收，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验，所以市面可以见很多中小型的茶业厂家有很多款的普洱生茶，而普洱熟茶产品却不多见。