霜降已到,正是吃货们为蟹疯狂的时节

“秋风起,蟹脚痒”,除了蟹脚痒得要爬将起来,吃货们的心也痒痒的。江浙沪的人们一到秋天,大体上有两个嗅觉和味觉上的期盼,桂花和大闸蟹。现如今物流发达,全中国的人们在口味和食材的开放态度上,越来越不显得那么谨慎,这十年来大闸蟹居然红遍祖国东南西北,一到秋天全国人民喜吃阳澄湖大闸蟹。

阳澄湖大闸蟹的威名远播,但是作为一个江浙沪人士,我认为太湖蟹的性价比更高,它没有虚高的阳澄湖的名头,也不用花一遍力气去阳澄湖“洗脚”,螃蟹也是螃蟹它妈生的,这里捞起来,舟车劳顿再去另一个不是自己的“被窝”里呆一阵子,谁考虑过螃蟹的感受呢?它要是不开心,它怎么可能会好吃。

宋代的韩琦写诗:“酒味已醇新过熟,蟹螯先实不须霜”,这就是说都等不及霜降,就要开始煮酒吃蟹了。一般在农历九月的时候,太湖周边的母蟹正是肉肥黄满,再过几天到了农历十月,就是吃公蟹的时候了,膏满肉厚,香气四溢,吃到满嘴流油,大快朵颐,可谓应季吃蟹正当时。

铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝;

螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。

——林黛玉

大闸蟹的属性:寒热温凉

人们应该首先了解自己体质的虚实寒热,再去有选择地吃相应的食物,如果一个体质虚寒,胃冷喜热的人,常常觉得自己胃里涨涨的,吃什么都不太好消化,常常嗳气打嗝,吃大闸蟹可能就不太适合你。如果你馋得不行,非要顶风作案,想要挑战(zuo si)一下自己,那么我们可以通过炮制、调剂、烹调,去改变食物的性味,使之适应自己的需要。

一般来讲,陆生的食草动物味膻,性温;而飞禽一般都性热。那大闸蟹呢?它其实是一种特别寒的水生生物,味腥咸,性质偏寒。具有清热滋阴、补益肝肾、生精益髄等功效,这是在你能消化得动它的前提下来说的。螃蟹那么寒,包裹螃蟹的壳又是什么性质的呢?螃蟹壳是最好的化痰、散结的药,可以用来治疗乳腺增生、小叶增生、乳腺结节、纤维瘤等疾病。把螃蟹壳打碎了,磨成粉,中医用它来软坚散结。

一般吃螃蟹的时候,我们都要用温热的黄酒煮上姜丝一起吃, 这样可以缓解蟹肉的寒凉。在红楼梦第38回“林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”中,描写了一场蟹宴的情景。其中薛宝钗写道 “酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜”,说的就是这个道理。另外,河蟹也有食疗的作用。凡是有产后瘀血腹痛、难产、 胎衣不下等症的人,可用河蟹食疗。

母蟹的黄,公蟹的膏

说到膏和黄,我们先来了解一下脊髓的那个“髓“是什么。髓是半固体的东西,是体液渗透到骨头里的进一步浓缩物。敲骨吸髓的“髓”,是最滋阴,也是最难化的东西。蟹膏和蟹黄就是类似髓的,都属于精一类的东西。螃蟹最寒的地方就是蟹膏和蟹黄,但是如果一个阴虚特别重、火特别大的人,吃了蟹膏和蟹黄,就是刚好合适的。螃蟹的滋阴效果是极好的。

蟹膏和蟹黄完全蒸熟的话,就不太有滋阴的效果。现代的人,如果胆固醇高,西医会建议你,一定要少吃大闸蟹的黄哦,嘴不要馋哦。为什么?就是因为它最难化。不蒸熟吃,那我生吃好不好?但完全生着吃,你的脾胃又消化不了。所以最好的烹饪方法是发酵,经过盐和酒这样的发酵转化。最好是吃像醉蟹、腌蟹、炝蟹这样的,经过发酵或者是经过腌制处理的东西。但是现在由于江河湖海污染严重,吃生的水产品风险很大。怎么弄?真是两难。还是保持个好心情吧,吃了才比较有可能化得动。

母蟹屁股大两螯小,公蟹屁股小两螯大,上图为母蟹

大闸蟹的几种熟制方法

懒人做法1.0版

把蟹洗干净丢到一锅清水里,水里放几片紫苏叶,煮熟;

懒人做法2.0版

把蟹洗干净丢到一锅啤酒里,水里放几片紫苏叶,煮熟,比懒人做法1.0版更香;

普通做法1.0版

把蟹洗干净,锅里盛水,在蒸笼隔板上铺上一层紫苏叶,把蟹放上,蒸熟;

升级做法2.0版

把蟹洗干净(如果讲究一点还可以把活蟹呛进黄酒里,让它醉个半小时,晕晕的时候下锅),把大颗粒盐和一把花椒、一把紫苏,同炒热至微黄,把盐分一半出来备用,放入大闸蟹,把拿出来的那些花椒紫苏盐盖上,留住大闸蟹身体内的每一滴精华,香极,缺点是出锅时如果盐抖不干净,可能会很咸。

冲鸭!吃了这只大螃蟹

佐蟹好伙伴

紫苏

紫苏叶,叶绿背紫。这是南方人常用的调味料,苏叶专解鱼蟹毒,吃生鱼片时候都是拿苏叶托着。现在讲究一点儿的卖大闸蟹的店家,为了食客的便利,常配一包晒干的紫苏叶,让你拿着和螃蟹一起上蒸锅,可以解一解蟹寒。

新鲜紫苏叶,叶绿背紫

生姜

姜是暖胃的。如果你吃了自己觉得不好吃的东西,或者觉得消化不了的东西,本能的反应就是想吐。这时候如果你嚼点儿姜,让姜汁儿进入到胃里之后,就可以把胃温热了。而且你会觉得吃掉的东西可以消化掉了,也不再想吐了。生姜是具有降逆、止呕、止吐的作用的,姜进入到我们的胃里之后能温胃、散寒。生姜皮可利尿。

是年轻的生姜哦,不是壮年的干姜哦

糖醋姜汁

白糖4勺、镇江香醋6勺、很多很多的姜末,加在一起搅和均匀,让白糖融化,用这个糖醋姜汁蘸着螃蟹吃,美妙。

吃大闸蟹的几个禁忌

孕妇不宜吃蟹,有习惯性流产的孕妇尤其应当引起重视。

在吃蟹时和吃蟹后的1个小时内,切忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸,而茶会使蟹的某些成分凝固,都不利于消化吸收,还可能引起腹痛腹泻。

蟹肥的时候也正是柿子熟了的时候,有些人吃了蟹之后又去吃柿子,结果出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,这是由于柿子内的鞣酸与蟹肉中的蛋白质相遇,形成凝块,凝积于胃中。

脾胃虚寒的人尤其要注意,避免吃大闸蟹吃到腹痛腹泻。(如果因为吃蟹而引起了腹痛腹泻,可以用性温的中药紫苏15克,配生姜5片,加水煎服。)

敝帚自珍,去年我自己画的螃蟹

持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂;

饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠;

脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香;

原为世人美口腹, 坡仙曾笑一生忙。

——《螃蟹咏》 贾宝玉

我记得小时候吃蟹,常常吃完一只,舔尽手上的蟹油,那蟹的香味还会存到第二天早上。现在的蟹还是差点意思,吃完,一洗手,那记忆中的满手蟹香也不复在了。

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