豆腐是怎么来的

豆腐是我国的传统食品，也是我国素食菜肴的主要原料。现在的市面上除了传统的北豆腐、南豆腐，还出现了内酯豆腐等新兴豆腐。那么豆腐是怎么来的呢？

传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，变软后磨成豆浆，然后 “点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒聚集到一块，再挤出水分压制成型。传统豆腐有南北豆腐之分，主要是因为制作的时候添加的凝固剂的不同。北豆腐多用卤水点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，适宜煎、炸、做馅等。南豆腐则是用石膏点制，凝固的豆腐花含水量较高，在90%左右，质地细嫩。

内酯豆腐也就是日本的“绢豆腐”，是改用了葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。内酯豆腐比传统豆腐质地更加细腻，也没有传统豆腐的苦味，但是没有传统的豆腐有营养。因为豆腐中的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而改用葡萄糖酸内酯凝固剂不含钙和镁，营养价值因而下降。