酒店特色爆款美食，配方·比例·操作全部外放

蜀大侠特色菜品制作标准

贵妃牛肉

牛肉：500g 专用腌粉：（松肉粉3g嫩肉2g石粉0.5g生粉20g）

盐：10g 鸡精：10g 白糖：5g

胡椒：2g 啤酒 / 葱姜水：300g（150g / 150g）

操作过程

1、将爆好的牛肉解冻控干水加入盐、鸡精、白糖、码味

2、加入血水上色

3、加入腌料（用啤酒稀释）

4、依次加入啤酒、葱姜水（循序渐进4至5次）

注意事项

牛肉在刨制过程一片一片放入水中，使其颜色均匀。

太极双滑

青虾：1件（6斤） 白糖：40g 鸡精：30g

盐：30g 水：250g 生粉：175g

操作过程

1、将水控干加入搅拌机内，加入盐、鸡精、味精、白糖搅拌至奶油状

2、水分3次加入

3、加入生粉搅拌均匀

糍粑

白糖：100g 泡打粉：6g 醪糟水：3瓶（旭旺牌醪糟净重660g，只取醪糟水）

糯米粉：700g

操作流程

将白糖、泡打粉用醪糟水化开，加入糯米粉中干硬不粘手，软硬适中。

麻辣牛肉

1、嫩牛肉500g 2、麻辣鲜5g

3、白糖2g 4、鸡精1g 5、青花椒2g

6、孜然1g 7、十三香1g 8、芝麻5g

9、辣椒面20g 10、葱姜水100g 11、花椒油8g

操作流程

1、先将麻辣鲜加入牛肉中和匀

2、将白糖、鸡精、青花椒、孜然、十三香、芝麻、辣椒面和匀加入牛肉中再加入适量的葱姜水和匀

3、加入花椒油和匀

三丝牛肉

牛肉500g 鸡精：10g 盐：10g 白糖：5g

胭料（同上） 啤酒 / 葱姜水200g（100g / 100g）

三丝比例

金针菇：姜丝：野山椒（ 8：4：5 ）

三丝操作流程

将金针菇、野山椒、姜丝混合在其中加入鸡精、白糖、青花椒油（5g）搅拌均匀即可

注意事项:先用温水把姜中的盐稀释一些

花千骨

排骨500g 盐20 g 水150g 胭料10g

（同上）

操作流程

将排骨放入盆中加入盐、排骨、腌制松软再加入腌料搅拌均匀再分3次加入150g水

时间：3小时 要求：排骨肉要与排骨分开

码料：腌制好排骨500g

1、鸡精7g 2、腌料1g 3、石粉0.3g

4、胡椒1g 5、孜然1g 6、十三香2g

7、青花椒2g 8、专用辣椒粉30g 9、辣椒面30g

10、花椒油6g 11、葱姜水150g

操作流程

1、将腌制好的排骨放入盆中加入腌料、石粉搅拌均匀

2、加入鸡精、胡椒、孜然、十三香、青花椒搅拌均匀

3、依次加入葱姜水（循序渐进）

4、专用辣椒粉

5、辣椒面

6、花椒油