椰香草莓——满满都是爱

满满的都是爱(ღ˘⌣˘ღ)

话不多说，让我们开始今天的学习吧！椰香草莓——

规格：300 x 400 mm (15个/张)

单个模具规格：80 x 43 x h 36 mm

杏仁蛋糕（共计：998克）

170 克【17.03%】……杏仁膏

170 克【17.03%】……无盐黄油

170 克【17.03%】……砂糖

1 克【 0.10%】……香草荚（纵向剖开刮籽）

180 克【18.04%】……全蛋（3个较大的蛋）

130 克【13.03%】……低筋面粉

4 克【 0.40%】……泡打粉

3 克【 0.30%】……盐

170 克【17.03%】……酸奶油

1、烤箱预热至165℃。将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽搅打至轻盈顺滑状态，分次加入全蛋液搅拌至均匀，再将混合过筛的面粉、泡打粉和盐加入拌匀，再将酸奶油加入轻轻拌匀（不要过度搅拌）。

2、铺入烤盘（1/2盘），以165℃烘烤约15分钟，中途调转一次烤盘。

3、出炉后放在晾晒网上降温，然后裁切为模具所需规格待用。

杏仁沙布列（共计：1585克）

360 克【22.71%】……黄油（冷藏、切丁）

195 克【12.30%】……糖粉

3 克【 0.19%】……盐

90 克【 5.56%】……杏仁粉

142 克【 8.96%】……全蛋

795 克【50.16%】……低筋面粉

制作：

1、烤炉预热至160℃。

2、搅拌机（桌上厨师机）安装扁桨，放入切丁黄油，再加入面粉、砂糖和杏仁粉搅拌至呈均匀散沙粒状，加入全蛋液搅拌至呈面团状。

3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏20分钟。

4、将冷藏的沙布列裁切为长方形，冷冻1小时后以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。

椰子慕斯（共计：828克）

140 克【16.91%】……椰子果茸

275 克【32.21%】……白巧克力（法芙娜Ivoire）

6 克【 0.72%】……吉利丁片（140Bloom，silver）

400 克【48.31%】……淡奶油（打发）

7 克【 0.85%】……椰子酒（马里布Malibu）

步骤：

1、将吉利丁片（注意，此处用的是140 Bloom值的“silver”吉利丁片）在冰水中泡软，挤干水分待用。

2、将白巧克力融化，同时将椰子果茸加热后放入泡软的吉利丁拌融，然后倒在融化的白巧克力上并加入椰子酒，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑均匀细腻。

3、降温至28℃左右，将打发至鸟嘴状的淡奶油加入轻轻拌匀。

柠檬草莓果酱（共计：265克）

113 克【42.64%】……草莓果茸

113 克【42.64%】……切丁草莓

15 克【 5.66%】……砂糖

15 克【 5.66%】……转化糖浆

4 克【 1.51%】……NH果胶粉

4 克【 1.51%】……吉利丁片（140Bloom，silver）

1 克【 0.38%】……柠檬皮屑（1个柠檬的）

步骤：

1、将吉利丁片（注意，此处用的是140 Bloom值的“silver”吉利丁片）在冰水中泡软，挤干水分待用。

2、厚底平底锅中将草莓果茸、切丁草莓、转化糖浆和柠檬皮屑一起加热至30℃，将提前混合在一起的“细砂糖+NH果胶粉”加入拌匀，煮沸并持续沸腾一分钟（期间持续搅拌），加入泡软的吉利丁拌融。

3、倒入模具（PX306）内，冷冻。

红色镜面喷淋液（共计：665克）

600 克【90.23%】……镜面果胶（法芙娜钻石镜面果胶）

60 克【 9.02%】……草莓果茸

5 克【 0.75%】……红色色素（水溶）

步骤：

1、将镜面果胶和果茸混合煮沸，加入色素拌匀。

2、80℃时装入喷枪，喷在冷冻的慕斯上。

组装&装饰

1、将“椰子慕斯”挤入模具内，放入一片冷冻脱模的“柠檬草莓果酱”，再挤入一层“椰子慕斯”，最后放上一片“杏仁蛋糕”封底，抹平冷冻。

2、脱模，喷“红色镜面喷淋液”，清理底部后，放在“沙布列”上。

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