椰香草莓——满满都是爱

满满的都是爱(ღ˘⌣˘ღ)

话不多说,让我们开始今天的学习吧!椰香草莓——

规格:300 x 400 mm (15个/张)

单个模具规格:80 x 43 x h 36 mm

杏仁蛋糕(共计:998克)

170 克【17.03%】……杏仁膏

170 克【17.03%】……无盐黄油

170 克【17.03%】……砂糖

1 克【 0.10%】……香草荚(纵向剖开刮籽)

180 克【18.04%】……全蛋(3个较大的蛋)

130 克【13.03%】……低筋面粉

4 克【 0.40%】……泡打粉

3 克【 0.30%】……盐

170 克【17.03%】……酸奶油

1、烤箱预热至165℃。将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽搅打至轻盈顺滑状态,分次加入全蛋液搅拌至均匀,再将混合过筛的面粉、泡打粉和盐加入拌匀,再将酸奶油加入轻轻拌匀(不要过度搅拌)。

2、铺入烤盘(1/2盘),以165℃烘烤约15分钟,中途调转一次烤盘。

3、出炉后放在晾晒网上降温,然后裁切为模具所需规格待用。

杏仁沙布列(共计:1585克)

360 克【22.71%】……黄油(冷藏、切丁)

195 克【12.30%】……糖粉

3 克【 0.19%】……盐

90 克【 5.56%】……杏仁粉

142 克【 8.96%】……全蛋

795 克【50.16%】……低筋面粉

制作:

1、烤炉预热至160℃。

2、搅拌机(桌上厨师机)安装扁桨,放入切丁黄油,再加入面粉、砂糖和杏仁粉搅拌至呈均匀散沙粒状,加入全蛋液搅拌至呈面团状。

3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度,覆盖保鲜膜冷藏20分钟。

4、将冷藏的沙布列裁切为长方形,冷冻1小时后以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。

椰子慕斯(共计:828克)

140 克【16.91%】……椰子果茸

275 克【32.21%】……白巧克力(法芙娜Ivoire)

6 克【 0.72%】……吉利丁片(140Bloom,silver)

400 克【48.31%】……淡奶油(打发)

7 克【 0.85%】……椰子酒(马里布Malibu)

步骤:

1、将吉利丁片(注意,此处用的是140 Bloom值的“silver”吉利丁片)在冰水中泡软,挤干水分待用。

2、将白巧克力融化,同时将椰子果茸加热后放入泡软的吉利丁拌融,然后倒在融化的白巧克力上并加入椰子酒,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化至光滑均匀细腻。

3、降温至28℃左右,将打发至鸟嘴状的淡奶油加入轻轻拌匀。

柠檬草莓果酱(共计:265克)

113 克【42.64%】……草莓果茸

113 克【42.64%】……切丁草莓

15 克【 5.66%】……砂糖

15 克【 5.66%】……转化糖浆

4 克【 1.51%】……NH果胶粉

4 克【 1.51%】……吉利丁片(140Bloom,silver)

1 克【 0.38%】……柠檬皮屑(1个柠檬的)

步骤:

1、将吉利丁片(注意,此处用的是140 Bloom值的“silver”吉利丁片)在冰水中泡软,挤干水分待用。

2、厚底平底锅中将草莓果茸、切丁草莓、转化糖浆和柠檬皮屑一起加热至30℃,将提前混合在一起的“细砂糖+NH果胶粉”加入拌匀,煮沸并持续沸腾一分钟(期间持续搅拌),加入泡软的吉利丁拌融。

3、倒入模具(PX306)内,冷冻。

红色镜面喷淋液(共计:665克)

600 克【90.23%】……镜面果胶(法芙娜钻石镜面果胶)

60 克【 9.02%】……草莓果茸

5 克【 0.75%】……红色色素(水溶)

步骤:

1、将镜面果胶和果茸混合煮沸,加入色素拌匀。

2、80℃时装入喷枪,喷在冷冻的慕斯上。

组装&装饰

1、将“椰子慕斯”挤入模具内,放入一片冷冻脱模的“柠檬草莓果酱”,再挤入一层“椰子慕斯”,最后放上一片“杏仁蛋糕”封底,抹平冷冻。

2、脱模,喷“红色镜面喷淋液”,清理底部后,放在“沙布列”上。

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