美食推荐：芝麻酥大虾、藤椒鱼、荷香蒸仔鸡制作方法

芝麻酥大虾

原料：

大虾14—15个，黑芝麻500克。

调料：

盐5克，秘制烧汁15克，色拉油500克，生粉适量。

制作：

1、将大虾洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水份，加盐腌制入味，拍生粉。

2、黑芝麻入锅内焙香，入搅拌机打碎。

3、锅入色拉油烧至七成热，下入大虾炸至表面酥脆，捞出控油。

4、锅洗净，倒入虾，烹秘制烧汁，用铲子翻炒均匀，撒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制烧汁：

将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。

关键：

1、虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在七八成热，目的是炸定形；第二次油温升至八九成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。

2、烧汁如果只是单纯拌匀，不容易出香味；如果熬制，则容易挥发香味；所以最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的颗粒，更有口感。

藤椒鱼

这道鱼片热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，其秘诀就在于“两遍盐腌”的特殊手法；走菜前将鱼片放入以党参、胡萝卜鱼骨吊制而成的金汤烫熟．鲜香浓郁，分外好吃。

鱼片的初加工：

1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。

2、将鱼片放入盆中，加香料水750克不停搅打至水分全部吸收，加蛋清20个、风车牌生粉800克搅匀即成。

走菜流程：

1、取鱼骨段250克、土豆粉300克汆水备用。

2、锅入秘制鱼骨汤1000克，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟，捞起原料垫入碗底，再下入浆好的鱼片500克煮至变色，捞出装盘，原汤勾薄芡、淋鸡油，起锅倒人碗中。

3、锅入色拉油15克烧至七成热，下入青红椒圈各15克、鲜青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起锅浇入鱼片上即可走菜。

香料水：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。

2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

秘制鱼骨汤：

1、胡萝卜1500克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。

2、白芷片10克、当归片8克、党参段、沙参段各6克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包。

3、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，放入黄灯笼辣椒酱600克、洋葱丝520克、芹菜段各350克小火炒干水汽，倒入开水20斤，加炒好的胡萝卜泥及药料包大火熬25分钟，打去渣滓即成。

荷香蒸仔鸡

特色：

清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品，曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块，成菜荷香浓郁，更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分开胃。

卤制三黄鸡：

1、三黄鸡七只（约5000克）宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。

2、锅中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克，大火烧开后转小火煮40分钟，关火泡2小时入味。

走菜流程：

1、取提前卤熟的三黄鸡一只（750克）改刀成均匀的大块，按原型摆入垫有荷叶的盘中。

2、锅入底油，下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克，翻炒片刻后冲入高汤（鸡骨吊的汤）500克，调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克，大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。

3、无需覆膜，上笼旺火蒸30分钟至透即可。