老师傅都不知熬制的红油和可用的菜品

没有顶级红油，

就做不了川卤熟食。

掌握四川顶级爆款红油，

轻松拌出热卖菜，

你想要get吗？

红油，香而不辣、红而不暗。

是川式复合调味油中使用最广泛的一种，夏季用红油做凉菜，不仅味道好，而且可以吃得身上暖融融。

但很多厨师却对红油的调制不得要领。本期选取7种不同的红油加工方法，结合菜例，供广大凉菜厨师参考选用。

东北红油

调料：

大蒜50克，大葱75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。

制作：

1.大豆油下锅烧至流程热，下大葱、大蒜、八角炸出香味，捞出所有料渣。

2.辣椒面装入盆中，淋入炸过的油，搅拌均匀即可。

技巧：

1.大豆油要炼熟，否则有生大豆油味，吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动，以免炸煳。3.油温应掌握好，不要太高或太低。

参考比例油∶辣椒=3∶1。

特点：色泽深红，味香辣，豆香味浓。适用范围排骨、牛肉、土鸡等。山笋拌土鸡

工艺流程水发山笋、鲜土鸡肉各200克→用葱、姜、芹菜、芫荽根、香叶各10克加水1千克煮熟→切块→家乐鲜露8克，盐、味精各4克，葱油、香醋各10克，东北地区红油30克，酒鬼花生米12克，拌匀→装盘→点缀葱丝20克。

重庆芝麻红油

原料：

郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜子油4500克，芝麻油500克。

制作：

1.辣椒面装入盆中备用。

2.锅上火加菜子油炼熟，下芝麻油、八角、草果炸香，捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

技巧：

1.重庆红油有两种，这一种是菜子油和芝麻油炼熟的，另一种是纯菜子油炼制六成熟，不放芝麻油。

2.掌握好油温，油温太高易炸煳，油温过低炼不出香味。

3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

参考比例：油∶辣椒=3.3∶1。

特点：色泽棕红，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一体。

适用范围：各种串串香。布衣串香

工艺流程：鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水→竖着放入碗中→淋入陈醋100克，清汤300克，浓缩鸡汁2克，重庆芝麻红油80克，盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可重庆鲜椒红油

原料：鲜青花椒20克，鲜辣椒、菜子油各500克。

制作：

1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜青花椒捣成蓉。

2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

技巧：

1.这是民间制作红油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃嫩豆花，特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3.这种红油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

参考比例油∶鲜辣椒=1∶1。

特点：此红油炸好后鲜辣清香，回味悠长。适用范围豆花、茄子、丝瓜等软嫩原料。烧椒手撕茄子

工艺流程去皮长条茄子350克→蒸熟→撕成长条→摆盘→淋入重庆鲜椒红油及烧辣椒蓉各50克，盐、鸡粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克调匀的味汁→撒葱花15克即可。

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